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Category: その他テレビ

Tags: 金平ごぼうの缶詰  株式会社サズナ  奇跡の地球物語  

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金平ごぼうの缶詰 株式会社サズナ 奇跡の地球物語
昨日放送の「奇跡の地球物語」で、

「金平ごぼうの缶詰」が紹介されていた。

あけぼの 小鉢倶楽部 お買得 24缶組 缶切不要で保存食にも



あけぼの 小鉢倶楽部 お買得 24缶組 缶切不要で保存食にも


「金平ごぼうの缶詰」を作成したのは、

“是非、金平ごぼうの缶詰を作りたい”という

メーカーからの依頼に手を挙げた、

株式会社「サスナ」の「倉本順一」さん

※メーカー:マルハニチロ(あけぼの)


だが、「金平ごぼうの缶詰」は、

簡単にはできなかったそうだ。


缶詰には、加熱殺菌する工程があるが、
(約120℃/1時間以上)

真空(に近い)状態で完全密封されて行うため、

圧力釜状態になり、

ごぼうやにんじんから触感が消えてしまうとか....


みかんの缶詰などは、

缶詰でありながら形を崩さず、

つぶの触感も残しているが、

加熱殺菌が低温で短い時間で行うからだそうだ。
(約83℃/約9分)

みかんの果汁は酸性が強く、

食中毒を引き起こす細菌が繁殖しにくいので、

低温で短い加熱殺菌ですむ



食材の硬さは、ペクチンという食物繊維が、

細胞同士を繋ぐ接着剤のような働きをして保っているが、

80℃以上の高温で加熱すると溶けやすくなり、

細胞同士が離れて柔らかくなるそうだ。


「金平ごぼうの缶詰」を作るには、

ごぼうとにんじんのペクチンをいかに守り、

触感を残すことかかっているが、

みかんのような低温の過熱では充分な殺菌はできない。


そこで、ごぼうとにんじんの触感を残すために行ったのは、

約80℃のお湯につけること....


ごぼうやにんじんなどの野菜は、

50℃~80℃の熱が加わると、

自らを守ろうと細胞を繋ぐ力が強くなり、

後に高温の熱を加えても、

硬い触感を維持しやすくなるそうだ。


この硬化現象は、

植物の生態防御反応とも言われ、

野菜や果物共通の現象だが、


更に、味に影響の出ないカルシウムを加えることで、

野菜の硬化現象を促進し、

硬さを維持したそうだ。


【後書】

さばなどの缶詰は、

生の状態で缶に入れて蓋をのせ、

真空に近い缶と蓋を接合する機械に入れることで、

缶と機械の気圧差から缶の空気が抜け、

缶の蓋は、

二重巻締めという缶詰独自の技術で接合され、

その後、加熱殺菌と同時に、

加熱調理されるそうだ。

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